AL123 人文社科会员免费专区文学 2022-09-17

拉面：国民料理与战后“日本”再造【李永晶推荐；一碗拉面的成名史，现代日本的进化论；原料配方、制作方式、消费习惯，在日常饮食中发现社会之变】_AZW3_MOBI_EPUB_乔治·索尔特

内容节选

引言日本的国民料理大崎裕史（Osaki Hiroshi），54岁，平均每年要吃下800碗拉面，以撰写拉面相关评论为业。大崎裕史在其著作《日本拉面秘史》中宣称自己曾造访日本列岛上9 500家拉面店，品尝超过20 000碗拉面(1)，而他同时也是日本拉面银行网站（Ramen Bank）的创办人。该网站提供日本35 330家拉面店的相关资讯。大崎如其他热心的拉面世代成员一样，致力于改变大家对拉面作为劳动者／夜间饮食的印象，他的贡献也让拉面成为日本饮食文化中不可或缺的代表元素。大崎与其他伙伴让拉面在日本不再只是食物而已，而是成为观光收益的重要来源，同时也是失业工人的理想避风港，更是重新定义日本及其历史的重要依据。只要谈到盐与猪油的用量、排队人潮、饮食指南、电视节目、博物馆，以及那一碗让人难以忘怀的味道，在日本就真的没有其他食物可以与拉面相提并论。拉面在年轻人心中的意义，已是那些真人秀制作人、漫画家与美食博主取之不尽用之不竭的创作泉源。如今，拉面已经成为日本的国民料理，而且也在海外饕客圈快速累积起人气。也许在海外人士的眼中，寿司、天妇罗与照烧料理更容易与日本饮食文化产生联结；不过回到日本国内，日式咖喱、饭团与便当这样的“B级美食”（B-class gourmet）才是伴随日本人度过那段战后时光的料理。不过，拉面也是自20世纪90年代起才被视为日本的国民料理。这其中的来龙去脉究竟如何？更重要的是，成因何在？为何日本媒体在过去二十年间将这道战后劳动者的代表食物视作国家认同的一种要素？另外，其与（特别是年轻族群）缺乏稳定工作机会的现象之间，究竟存在着什么样的关系？即使是同样的人群，也可能对拉面抱持不同看法，认为拉面有不同的标志意义：文化的丧失（面食战胜米食）与维系（面条战胜面包）、劳动（建筑工人的午餐）与休闲（深夜饮酒后的碳水化合物补充）、衍生（中国影响）与发明（日式咖喱拉面），以及求快（速食面）与慢工（手作汤头）。如此一来，食物、国家认同与劳动之间的象征性联结就会不时呈现矛盾的情形，而且剪不断、理还乱。然而，任何企图讨论当代，尤其战后日本文化的议题，如果不先了解饮食，就没有办法看到全貌；任何对现代日本饮食文化的分析，若是忽视拉面在定义工人阶层方面的作用与其近年来对日本社会的重要影响，那也仅是只知其一不知其二。因此，本书在检视拉面历史的同时，也特别着墨于拉面取得难易及普及程度的背后逻辑，还有其在劳动力再生产与重塑国家认同上发挥的作用。拉面在日本有许多不同样貌的化身，每一次的普及都与当时的政治经济条件有关，而这同时也是拉面在象征意义与物质重现方面的基础。拉面在构成与功能上的改变，也就是材料、价格与制作过程上的变化，都与两种因素有着极为深远的关系：一是19世纪后期到20世纪初期，随着现代工业经济转型，日本餐饮业出现的大规模变动；二是新食物与不同国家、地区、阶层及性别角色的关联在象征意义上的变化。借由突出物质层面的历史变化，本书推论，拉面的发展史是日本劳动力再生产与重新定义国家认同的最佳证明。何谓“拉面”？尽管拉面种类就像拉面师傅一样多，但一碗拉面最不可或缺的要素就是面条、汤头与调味酱汁。面条（men）由面粉、盐巴、水以及泡打粉混合水（碱水）制作而成。碱水是使拉面成色略黄、质地顺滑，既带有特殊气味又能增添嚼劲的关键。大致而言，越往日本西南部，拉面中的碱水比例就越少，而高碱水比重（水中含有30%—40%的泡打粉或碳酸氢盐）的拉面通常出现在日本的东部与北部。日本九州的博多拉面与冲绳群岛的冲绳拉面就不含碱水，而东京拉面与札幌拉面中的碱水含量就明显高了许多。汤头（shiru）以小火熬煮肉类、海鲜与蔬菜而成的汤。其中肉类多半来自鸡肉或猪肉（尤其是猪脚、猪背肉、猪肋排、猪肘，有时候也会用猪头肉），传统东京拉面店则会舍弃猪肉，只使用鸡肉熬煮汤头，而九州拉面店则会使用猪肉与猪骨来熬制。(2)海鲜汤头中含有贝类、鱼干（通常是沙丁鱼或鲣鱼）以及昆布。蔬菜汤头的标准用料则是洋葱、青葱、姜与蒜头，不过近来也有些店会采用日本南瓜与马铃薯，像是东京大井町站附近的“Ajito”。这家店甚至还在蔬菜汤头中添加了苹果。调味酱汁（tare）通常有三种选择——盐味、味噌或酱油，它们可以丰富汤头的风味。有些拉面店拒绝使用任何调味酱汁，例如东京表参道的“Ramen Zero Plus”。不过几乎每位拉面师傅都拥有独家研发的调味酱汁，而且酱汁的秘方就像自家汤头的秘方一样，绝不外传。独立经营的拉面店就像其他多数小型餐饮同业一样，也进入了挣扎求生的阶段。日本有超过8万家餐厅供应拉面，其中约有3.5万家专营拉面生意。每个地区都有其专属的汤头、面条与佐料，而且材料组合也不断推陈出新。业界亦有拉面店协会从中进行游说与协调，而上百万名拉面店的员工都得仰赖当地居民光顾以为生。拉......