AL123 人文社科会员免费专区文学 2022-09-22

试毒小组：20世纪之交一位化学家全力以赴的食品安全征战_AZW3_MOBI_EPUB_[美]黛博拉·布卢姆(Deborah Blum)

内容节选

第六章食品毒物课程 1903～1904 我们对黄油的信心也渐消，琢磨着它怎么变模样。胭脂树橙染太黄，牛油过于油亮，哦，里面到底有些啥？希望我能知晓！ 1903年，范妮·法默（Fannie Farmer）是美国最有名的美食作者。7年前出版了《波士顿烹饪学校烹饪书》（The Boston Cooking-School Cook Book）之后，她成了家喻户晓的人物。她在书中不仅介绍了包括食谱、备菜、装盘展示和口味等内容，还讨论了自己所理解的食品化学和营养原理。 “食物，”这本书开场白很简单，“是任何滋养身体的东西”。她接着解释说：“有13种元素进入人体的组织结构：氧占62.5%；碳占21.5%；氢占10%；氮占3%；剩下的钙、磷、钾、硫、氯、钠、镁、铁和氟，合计占3%。”虽然食品中还有别的化学成分，但她指出，“由于其用途尚不清楚，将不予考虑”。位于波士顿小布朗图书有限公司的编辑想知道女性是否需要这些化学信息，法默回答说：烹饪书是针对妇女的一种基本教育形式，大部分美国妇女几乎没有机会上大学。小布朗公司最终同意印刷这本书，但前提是作者自己支付首次印刷的费用。一年之内，法默这部1896年撰写的作品被重印了3次；十年内，售出了近40万册（到20世纪中叶，将超过200万册）。小布朗公司这一犹豫令法默大获其利，她同意只有在保留版权的情况下才能出版这本书。到1914年去世时，多亏了这本食谱的大卖，她已拥有多家企业（从铁路公司到巧克力工厂）的股份。 1903年，她在经济上已经有了保障。46岁时，她可以随心所欲地写作。她选择写一本自认为是其事业中最重要的书：《病人和康复者的食物和烹饪》（Food and Cookery for the Sick and Convalescent）。这个想法直接源于她自己（为健康）的奋斗经历：她出生于1857年，是波士顿一家印刷商的小女儿，16岁那年她突然晕倒。医生诊断病因是“麻痹性中风”，尽管后来有专家怀疑女孩可能患上了小儿麻痹症。范妮好几年都不能走路了，由她母亲照顾；她的父亲把她从床上抬到椅子上。她到20多岁时才开始在房子周边蹒跚走路；到30岁时才足够独立从而进入波士顿烹饪学校就读。在那里，除了烹饪技术，学生们还学习了细菌理论——理解微生物如何致病，这在19世纪仍然是一个前沿的概念——以及如何应用卫生原则。他们还研究了食物化学，并阅读了营养学原理的最新研究成果。不到三年，她就开始协助校长；而当她撰写她首部著名的食谱时，她已成为烹饪学校的校长。截至此时，在对食品供应的各类杂质发出警告的作者中，法默可能是最具影响力的。她的忠实读者——主要由母亲和家庭主妇们组成——特别愿意接受这一警告。该书一整节都集中描写现售牛奶中“令人食欲大减、不健康的污染物”。她写道，这种所谓的“纯净”食物仍然肮脏，依然经常兑水稀释，其内部满是粉笔灰、食用色素和有害微生物。她同其他美国人一起提倡巴氏杀菌，这是欧洲广泛使用的热处理方法，用以杀灭病原体。她警告说：“牛奶中的致病病菌往往会引发伤寒、白喉、猩红热、肺结核和霍乱。”美国一些奶牛场，特别是较大城市里的奶牛场，已经开始使用这种方法，但这也令产品价格更加昂贵。大多数奶牛场主仍然喜欢采用廉价得多的化学防腐剂。法默想提醒她忠实的读者，“硼砂、硼酸、水杨酸、苯甲酸、铬酸钾和纯碱”极具危害。此前，有食谱作者也曾警告过食品造假的风险；19世纪的食谱中经常会包含造假香料或造假咖啡的相关题外信息。但是，《病人和康复者的食物和烹饪》一书得到了更多关注，既因为其作者有名，也因为它出版于1904年。在这一年里，公众对食物问题的认识不断提高——媒体对威利实验的报道功不可没。该年5月，《纽约时报》（New Yorks Time）宣布，化学局首批志愿者已正式退出“在农业部的指导下吃毒药”的工作，获准恢复正常生活。《泰晤士报》（The Times）指出：“据说，摄入食物防腐所用药物带来了恶劣影响，在所有组员身上都能看到，其中一两个人的身体似乎马上就要垮了。” 威利已将近500页的硼砂报告交威尔逊部长审阅，若无威尔逊的批准，该部门“拒绝公布相关数据”。但《泰晤士报》自行预测了报告结论，新闻副标题是：“威利教授手持显微镜，而志愿者们正在地上扭动”。这篇报道解释说，这些试验旨在帮助解开罐头食品和腌制食品内含的“毒药奥秘”。“毒药”——比如报纸上反复提到的硼砂——被队员们吃了多少？“众所周知，每一位科学殉道者都吃了几盎司（译者注：1盎司=28.350克）的毒药——大约相当于在古巴应对美西纷争时士兵所吃的量。”（这一点比较可疑，报纸并未给出具体信息来源）研究证明防腐剂确实有毒吗？“结果表明，许多防腐剂是致命的，会引起明显的消化道炎症。” 6月份，农业部发布了硼砂试验的官方报告。威尔逊曾犹豫要不要将结果公之于众，但耸人......