我們為何吃太多?全新的食慾科學與現代節食迷思_AZW3_MOBI_EPUB_安德魯‧詹金森醫師
内容节选
第七章 主廚 做飯為何很重要 晚上回家時,我經常看到十幾歲的女兒正在看電視節目,例如《廚神當道》(MasterChef)、《英國烘焙王》(The Great British Bake Off)以及戈登・拉姆齊(Gordon Ramsay)的《搶救廚房大作戰》(Kitchen Nightmares)等。我很難理解她們對這種烹飪和烘焙節目的迷戀,總是開玩笑地對她們說,我家廚房從未端出過這些食物吧?不過我算是少數,因為大多數人好像都跟我女兒一樣,對於烹飪的過程很感興趣。而且在超級市場裡,也常會看到一群人圍觀銷售人員展示的新款烹飪小工具,例如把小黃瓜做成義大利麵條或切成螺旋狀等。為何當有人在我們面前切菜做飯時,會讓我們感到安心(無論是在家裡或在新潮的鐵板燒餐廳)?為何媒體上充斥著各種食譜、餐廳評介及最新的「超級食物」(superfood)相關文章? 為什麼人類會對食物如此著迷?一旦知道這問題的答案,你就有了面對肥胖難題極重要的一片拼圖。我將在本章說明為什麼靠選擇食材、預備食材和烹飪,就足以將我們定義為人類。以及如果沒有火和烹飪,我們將永遠不可能演變成今天的聰明人類。這個鮮為人知的秘密也能解釋我們來自何方,以及人類未來的發展方向。它同時也能闡釋今日圍繞大家建立的這個以食物為導向的「致胖」世界。[1]從生命開始直到現在,這一切都是為了獲取足夠「演化」的能量,請容許我繼續往下解釋。 複製者 為了瞭解人類現在的身分,我們必須將時光倒轉回地球上生命起源的時刻。試想四十億年前黑暗、暴風雨襲擊的熱帶海洋。當時大氣中沒有氧氣,在原始海洋中漂流的一條簡單的碳基化學鏈,偶然間發現一個自我複製的方法。這些長鏈吸引了其他漂浮在海中的化學物質,形成了雙鏈。接著,雙鏈分離成兩條單鏈,然後繼續相同的複製程序。這便是第一個「複製者」──由原始形式DNA組成的化學物質鏈。這些古老複製鏈相當成功,它們開始協調自身周圍越來越複雜的結構,最終形成了單細胞生物(可以想像成細菌)。在這些細胞的保護牆裡,存在著複製的DNA代碼,亦即主要的控制器,不斷哄騙並引導細胞進一步擴散。生命代碼的生存非常重要,理查德・道金斯(Richard Dawkins)在《自私的基因》(Selfish Gene)一書中,將這些由DNA圍繞自身所建構的機制描述為「生存機器」──功能簡單、無足輕重的生物容器,純粹進行「生長、生存與繁殖」的過程(參1)。 ATP電池的製造 不過我們的單細胞祖先遇到了一個問題:它們沒有足夠的能量再長大一點。雖然它們已經開發出效率很高的微型電池(每個細胞裡都有數百萬個),可在細胞表面吸收食物能量,並將其傳送到需要生長或移動的任何細胞中。這些「機器」(醫學上稱ATP,三磷酸腺苷)透過補充食物能量,然後移動並釋放出細胞的內含能量,如此將食物能量轉換為細胞可理解和使用的流通能量。然而細胞產生的能量有限,由於它們無法處理氧氣,因而阻礙它們朝向更複雜生物體的發展。我們的單細胞祖先陷入這種演化困境,在二億五千萬到三十億年前漫長的時光中,一直維持著單細胞狀態。幸好最後終於找到了解決方案,這種發展為我們的古老細胞提供了超強動力,直到今天仍為我們的新陳代謝提供動力。 新房客 突然之間,出現一種新型細菌能使用氧氣來產生能量(約在三十億年前,氧氣開始出現在大氣中)。這種微小的新型細菌具有獨特的內部皺摺膜(就像一部渦輪發動機),可讓更多的微型電池同時充電。相較於我們緩慢的原始單細胞祖先,這些細菌就如發電站一樣,能吸收並轉化大量能量。我們的單細胞祖先該如何與這些新型細菌競爭呢?好吧,它們並沒有競爭,而是與新型細菌合作。 新的超級充電細菌若非被我們的單細胞祖先給吸收了(並未消化),就是該細菌以寄生蟲般的走私方式進入了我們的細胞當中。無論何種方式,它們都在我們能源匱乏的單細胞祖先體內繁盛地生存下來。這是一種互惠互利的關係:我們的祖先細胞保護它們,它們則為我們產生很多能量。因此兩者成了互利共生體,或者也可以說是一個細胞活在另一個細胞體內。 這些原始的超級充電細菌在合作聯盟裡表現出色,直到目前仍是我們以及當今所有動物細胞的一部分。我們的身體透過它們提供動力,因此它們已成為人體細胞的重要組成,有助於將複雜的食物能量轉換為細胞能量(或熱能)。這些細胞發電站稱為「粒線體」(mitochondria),起源於那些被我們身體吸收的原始細菌。[2] 憑藉這群有用的細菌房客所帶來的強大發電能力,一直到現在,有越來越多複雜生物得以發展和演化:現在地球上估計約有一千萬個物種。儘管物種如此多樣,但所有生命形式(不論真菌、植物、魚類和動物)都有一個共同點,那就是它們的DNA都源自原始海洋的某個單一複製模板。曾經存活在地球上的所有物種有99%已經滅絕,存留下來的物種都是現代的動態生存機器;該機器由我們的DNA老闆在幕後操控,並由線粒體提......
- 書封
- 目錄
- 前言
- 第一部 能量學 你的身體如何控制你的體重
- 第一章 寫給初學者的「代謝學」
- 第二章 聖牛
- 第三章 節食與《減肥達人》
- 第四章 我們為何而吃
- 第五章 暴食者
- 第六章 最後一招
- 第二部 致胖因子的學習 環境如何決定你的體重
- 第七章 主廚
- 第八章 事件的核心
- 第九章 Omega密碼
- 第十章 血糖雲霄飛車
- 第十一章 法國悖論
- 第十二章 奇蹟飲食書
- 第十三章 大地的脂肪
- 第三部 讓體重更健康的藍圖 持續減重的秘訣
- 第十四章 準備自己動手做
- 第十五章 多吃多休息
- 第十六章 專屬你的「藍色寶地」
- 結語 為何我們吃太多?
- 附錄一 膽固醇之爭
- 附錄二 一般食品的升糖負荷和omega-3與omega-6的比例
- 參考資料
- 詞彙表
- 參考書目
- 致謝
- 版權頁