AL123 人文社科会员免费专区文学 2022-09-23

我們為何吃太多？全新的食慾科學與現代節食迷思_AZW3_MOBI_EPUB_安德魯‧詹金森醫師

内容节选

第七章主廚做飯為何很重要晚上回家時，我經常看到十幾歲的女兒正在看電視節目，例如《廚神當道》（MasterChef）、《英國烘焙王》（The Great British Bake Off）以及戈登・拉姆齊（Gordon Ramsay）的《搶救廚房大作戰》（Kitchen Nightmares）等。我很難理解她們對這種烹飪和烘焙節目的迷戀，總是開玩笑地對她們說，我家廚房從未端出過這些食物吧？不過我算是少數，因為大多數人好像都跟我女兒一樣，對於烹飪的過程很感興趣。而且在超級市場裡，也常會看到一群人圍觀銷售人員展示的新款烹飪小工具，例如把小黃瓜做成義大利麵條或切成螺旋狀等。為何當有人在我們面前切菜做飯時，會讓我們感到安心（無論是在家裡或在新潮的鐵板燒餐廳）？為何媒體上充斥著各種食譜、餐廳評介及最新的「超級食物」（superfood）相關文章？為什麼人類會對食物如此著迷？一旦知道這問題的答案，你就有了面對肥胖難題極重要的一片拼圖。我將在本章說明為什麼靠選擇食材、預備食材和烹飪，就足以將我們定義為人類。以及如果沒有火和烹飪，我們將永遠不可能演變成今天的聰明人類。這個鮮為人知的秘密也能解釋我們來自何方，以及人類未來的發展方向。它同時也能闡釋今日圍繞大家建立的這個以食物為導向的「致胖」世界。[1]從生命開始直到現在，這一切都是為了獲取足夠「演化」的能量，請容許我繼續往下解釋。複製者為了瞭解人類現在的身分，我們必須將時光倒轉回地球上生命起源的時刻。試想四十億年前黑暗、暴風雨襲擊的熱帶海洋。當時大氣中沒有氧氣，在原始海洋中漂流的一條簡單的碳基化學鏈，偶然間發現一個自我複製的方法。這些長鏈吸引了其他漂浮在海中的化學物質，形成了雙鏈。接著，雙鏈分離成兩條單鏈，然後繼續相同的複製程序。這便是第一個「複製者」──由原始形式DNA組成的化學物質鏈。這些古老複製鏈相當成功，它們開始協調自身周圍越來越複雜的結構，最終形成了單細胞生物（可以想像成細菌）。在這些細胞的保護牆裡，存在著複製的DNA代碼，亦即主要的控制器，不斷哄騙並引導細胞進一步擴散。生命代碼的生存非常重要，理查德・道金斯（Richard Dawkins）在《自私的基因》（Selfish Gene）一書中，將這些由DNA圍繞自身所建構的機制描述為「生存機器」──功能簡單、無足輕重的生物容器，純粹進行「生長、生存與繁殖」的過程（參1）。 ATP電池的製造不過我們的單細胞祖先遇到了一個問題：它們沒有足夠的能量再長大一點。雖然它們已經開發出效率很高的微型電池（每個細胞裡都有數百萬個），可在細胞表面吸收食物能量，並將其傳送到需要生長或移動的任何細胞中。這些「機器」（醫學上稱ATP，三磷酸腺苷）透過補充食物能量，然後移動並釋放出細胞的內含能量，如此將食物能量轉換為細胞可理解和使用的流通能量。然而細胞產生的能量有限，由於它們無法處理氧氣，因而阻礙它們朝向更複雜生物體的發展。我們的單細胞祖先陷入這種演化困境，在二億五千萬到三十億年前漫長的時光中，一直維持著單細胞狀態。幸好最後終於找到了解決方案，這種發展為我們的古老細胞提供了超強動力，直到今天仍為我們的新陳代謝提供動力。新房客突然之間，出現一種新型細菌能使用氧氣來產生能量（約在三十億年前，氧氣開始出現在大氣中）。這種微小的新型細菌具有獨特的內部皺摺膜（就像一部渦輪發動機），可讓更多的微型電池同時充電。相較於我們緩慢的原始單細胞祖先，這些細菌就如發電站一樣，能吸收並轉化大量能量。我們的單細胞祖先該如何與這些新型細菌競爭呢？好吧，它們並沒有競爭，而是與新型細菌合作。新的超級充電細菌若非被我們的單細胞祖先給吸收了（並未消化），就是該細菌以寄生蟲般的走私方式進入了我們的細胞當中。無論何種方式，它們都在我們能源匱乏的單細胞祖先體內繁盛地生存下來。這是一種互惠互利的關係：我們的祖先細胞保護它們，它們則為我們產生很多能量。因此兩者成了互利共生體，或者也可以說是一個細胞活在另一個細胞體內。這些原始的超級充電細菌在合作聯盟裡表現出色，直到目前仍是我們以及當今所有動物細胞的一部分。我們的身體透過它們提供動力，因此它們已成為人體細胞的重要組成，有助於將複雜的食物能量轉換為細胞能量（或熱能）。這些細胞發電站稱為「粒線體」（mitochondria），起源於那些被我們身體吸收的原始細菌。[2] 憑藉這群有用的細菌房客所帶來的強大發電能力，一直到現在，有越來越多複雜生物得以發展和演化：現在地球上估計約有一千萬個物種。儘管物種如此多樣，但所有生命形式（不論真菌、植物、魚類和動物）都有一個共同點，那就是它們的DNA都源自原始海洋的某個單一複製模板。曾經存活在地球上的所有物種有99%已經滅絕，存留下來的物種都是現代的動態生存機器；該機器由我們的DNA老闆在幕後操控，並由線粒體提......