我們為何吃太多?全新的食慾科學與現代節食迷思_AZW3_MOBI_EPUB_安德魯‧詹金森醫師

内容节选

第七章 主廚 做飯為何很重要 晚上回家時,我經常看到十幾歲的女兒正在看電視節目,例如《廚神當道》(MasterChef)、《英國烘焙王》(The Great British Bake Off)以及戈登・拉姆齊(Gordon Ramsay)的《搶救廚房大作戰》(Kitchen Nightmares)等。我很難理解她們對這種烹飪和烘焙節目的迷戀,總是開玩笑地對她們說,我家廚房從未端出過這些食物吧?不過我算是少數,因為大多數人好像都跟我女兒一樣,對於烹飪的過程很感興趣。而且在超級市場裡,也常會看到一群人圍觀銷售人員展示的新款烹飪小工具,例如把小黃瓜做成義大利麵條或切成螺旋狀等。為何當有人在我們面前切菜做飯時,會讓我們感到安心(無論是在家裡或在新潮的鐵板燒餐廳)?為何媒體上充斥著各種食譜、餐廳評介及最新的「超級食物」(superfood)相關文章? 為什麼人類會對食物如此著迷?一旦知道這問題的答案,你就有了面對肥胖難題極重要的一片拼圖。我將在本章說明為什麼靠選擇食材、預備食材和烹飪,就足以將我們定義為人類。以及如果沒有火和烹飪,我們將永遠不可能演變成今天的聰明人類。這個鮮為人知的秘密也能解釋我們來自何方,以及人類未來的發展方向。它同時也能闡釋今日圍繞大家建立的這個以食物為導向的「致胖」世界。[1]從生命開始直到現在,這一切都是為了獲取足夠「演化」的能量,請容許我繼續往下解釋。 複製者 為了瞭解人類現在的身分,我們必須將時光倒轉回地球上生命起源的時刻。試想四十億年前黑暗、暴風雨襲擊的熱帶海洋。當時大氣中沒有氧氣,在原始海洋中漂流的一條簡單的碳基化學鏈,偶然間發現一個自我複製的方法。這些長鏈吸引了其他漂浮在海中的化學物質,形成了雙鏈。接著,雙鏈分離成兩條單鏈,然後繼續相同的複製程序。這便是第一個「複製者」──由原始形式DNA組成的化學物質鏈。這些古老複製鏈相當成功,它們開始協調自身周圍越來越複雜的結構,最終形成了單細胞生物(可以想像成細菌)。在這些細胞的保護牆裡,存在著複製的DNA代碼,亦即主要的控制器,不斷哄騙並引導細胞進一步擴散。生命代碼的生存非常重要,理查德・道金斯(Richard Dawkins)在《自私的基因》(Selfish Gene)一書中,將這些由DNA圍繞自身所建構的機制描述為「生存機器」──功能簡單、無足輕重的生物容器,純粹進行「生長、生存與繁殖」的過程(參1)。 ATP電池的製造 不過我們的單細胞祖先遇到了一個問題:它們沒有足夠的能量再長大一點。雖然它們已經開發出效率很高的微型電池(每個細胞裡都有數百萬個),可在細胞表面吸收食物能量,並將其傳送到需要生長或移動的任何細胞中。這些「機器」(醫學上稱ATP,三磷酸腺苷)透過補充食物能量,然後移動並釋放出細胞的內含能量,如此將食物能量轉換為細胞可理解和使用的流通能量。然而細胞產生的能量有限,由於它們無法處理氧氣,因而阻礙它們朝向更複雜生物體的發展。我們的單細胞祖先陷入這種演化困境,在二億五千萬到三十億年前漫長的時光中,一直維持著單細胞狀態。幸好最後終於找到了解決方案,這種發展為我們的古老細胞提供了超強動力,直到今天仍為我們的新陳代謝提供動力。 新房客 突然之間,出現一種新型細菌能使用氧氣來產生能量(約在三十億年前,氧氣開始出現在大氣中)。這種微小的新型細菌具有獨特的內部皺摺膜(就像一部渦輪發動機),可讓更多的微型電池同時充電。相較於我們緩慢的原始單細胞祖先,這些細菌就如發電站一樣,能吸收並轉化大量能量。我們的單細胞祖先該如何與這些新型細菌競爭呢?好吧,它們並沒有競爭,而是與新型細菌合作。 新的超級充電細菌若非被我們的單細胞祖先給吸收了(並未消化),就是該細菌以寄生蟲般的走私方式進入了我們的細胞當中。無論何種方式,它們都在我們能源匱乏的單細胞祖先體內繁盛地生存下來。這是一種互惠互利的關係:我們的祖先細胞保護它們,它們則為我們產生很多能量。因此兩者成了互利共生體,或者也可以說是一個細胞活在另一個細胞體內。 這些原始的超級充電細菌在合作聯盟裡表現出色,直到目前仍是我們以及當今所有動物細胞的一部分。我們的身體透過它們提供動力,因此它們已成為人體細胞的重要組成,有助於將複雜的食物能量轉換為細胞能量(或熱能)。這些細胞發電站稱為「粒線體」(mitochondria),起源於那些被我們身體吸收的原始細菌。[2] 憑藉這群有用的細菌房客所帶來的強大發電能力,一直到現在,有越來越多複雜生物得以發展和演化:現在地球上估計約有一千萬個物種。儘管物種如此多樣,但所有生命形式(不論真菌、植物、魚類和動物)都有一個共同點,那就是它們的DNA都源自原始海洋的某個單一複製模板。曾經存活在地球上的所有物種有99%已經滅絕,存留下來的物種都是現代的動態生存機器;該機器由我們的DNA老闆在幕後操控,並由線粒體提......

  1. 書封
  2. 目錄
  3. 前言
  4. 第一部 能量學 你的身體如何控制你的體重
  5. 第一章 寫給初學者的「代謝學」
  6. 第二章 聖牛
  7. 第三章 節食與《減肥達人》
  8. 第四章 我們為何而吃
  9. 第五章 暴食者
  10. 第六章 最後一招
  11. 第二部 致胖因子的學習 環境如何決定你的體重
  12. 第七章 主廚
  13. 第八章 事件的核心
  14. 第九章 Omega密碼
  15. 第十章 血糖雲霄飛車
  16. 第十一章 法國悖論
  17. 第十二章 奇蹟飲食書
  18. 第十三章 大地的脂肪
  19. 第三部 讓體重更健康的藍圖 持續減重的秘訣
  20. 第十四章 準備自己動手做
  21. 第十五章 多吃多休息
  22. 第十六章 專屬你的「藍色寶地」
  23. 結語 為何我們吃太多?
  24. 附錄一  膽固醇之爭
  25. 附錄二 一般食品的升糖負荷和omega-3與omega-6的比例
  26. 參考資料
  27. 詞彙表
  28. 參考書目
  29. 致謝
  30. 版權頁