敬启，料理之神：到海边，进山里，去森林，在小镇_AZW3_MOBI_EPUB_小川糸

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质朴而真诚的“男人蛋糕”——德拜尔蛋糕屋 奈良县奈良市 在安静的住宅区一隅，那个人今天也静静地做着点心。“希望你变得很好吃。”一层一层融入希望烤制而成，连心意的分量都加诸其中，这就是质朴而真诚的“男人蛋糕”。 某日，我收到一个印着DERBÄR（德拜尔）标识的白色纸盒，上面还系着鲜艳的黄绿色丝带，仿佛守护着重要的东西。解开丝带，打开盖子，一阵甜甜的香气扑面而来，就像小小的生物躲在里面静悄悄地呼吸。 盒子里是一个年轮蛋糕。它美丽的造型让我忍不住感叹。年轮蛋糕的德语是“Baumkuchen”，意为“树木的点心”。而我眼前的这个蛋糕，真的就像一截树干，外表无比质朴。它沉甸甸的，脱模后的表面凹凸不平。 为了访问这个使用正宗德国制法和纯天然素材制作年轮蛋糕的人，我去了一趟奈良。那里，熊仓真次先生独自经营着小小的蛋糕店。“想成为从零开始亲自动手的专业师傅”的熊仓先生在青森县出生长大，后来去了京都上大学。他学的是法学，毕业后去了一家律师事务所工作。但是六年前，他突然开起了蛋糕店。 熊仓先生本来就很喜欢德国产品，所以才想专门制作年轮蛋糕。他先去造访铸铁厂，定制了一套烤年轮蛋糕的烤箱。然后，他通过自学摸索出最适合自己的年轮蛋糕制作方法。每个星期日，他都会试做，然后将亲手制作的蛋糕送出去打听对方的感想，再回来改良。他的理想是使用各种天然素材，但是不格外突出某种材料的味道，让人吃进嘴里猜不出添加了什么材料，只感觉特别好吃，而且回味悠长。 经过调查，他发现市面上的年轮蛋糕各有各的不同。最普通的年轮蛋糕都用植物油代替黄油，把所有材料放进一个大碗里搅拌成综合蛋糕胚，然后进行烤制。使用含有发泡剂、膨松剂和稳定剂等化学添加物的植物油的话，就只需将鸡蛋和面粉调和，基本上不会失败，并且能在短时间内制作出大量的年轮蛋糕。然而，这样做出来的东西就会流于平庸，变成松松软软、毫无食材风味的普通年轮蛋糕。这都是一味追求产能和效率的结果。所以，要做出自己独特的风味，还是要依靠香料。 熊仓先生想做的年轮蛋糕，是遵循德国传统“单独烤制”方法制作的正宗年轮蛋糕。德国制定了年轮蛋糕的相关法律，规定只有使用了黄油、按照正确制法制作的蛋糕才可以冠以“Baumkuchen”这一名称。日本的大部分年轮蛋糕，或许只是“日式年轮蛋糕”。 两者乍一看没什么区别，其实相去甚远。与市面上较多的日式年轮蛋糕相比，正宗年轮蛋糕可谓极为罕见。而且两者花费的手工和时间都不能同日而语。 我试着追踪了正宗年轮蛋糕的制作流程。首先是准备材料。第一道工序是分开蛋黄和蛋清，一个年轮蛋糕需要用到九十颗鸡蛋，光是打蛋就要花费将近一个小时。熊仓先生都是直接去农户家中采购散养鸡蛋。农户家的鸡平时吃的都是日本产碎米与天然鱼粉调配的饲料。制作蛋糕时不能使用味道过于浓郁的鸡蛋，因此熊仓先生还要先将鸡蛋打进小碗里，一个个闻味道，将不能用的剔除，再分开可用鸡蛋的蛋黄和蛋清。光是这道工序就极为费事，需要耐心。 接着，加入杏仁糊（杏仁与砂糖调和而成的德国传统甜品材料）、大溪地香草、新西兰蜂蜜、日本有机柠檬皮、无添加生奶油，仔细搅拌均匀，做成蛋糕糊。 在巨大的碗里加入用日本原料熬制的和三盆糖与甜菜糖，然后加入卡尔皮斯发酵黄油。黄油的温控要求很高，只能在二十摄氏度左右的环境中存放。温度小数点后几位的差距都会影响“敏感”的黄油，左右成品的质量。正因为如此，工坊内部的温度一直控制在令人浑身发冷的状态。 搅拌黄油和糖的时候，还要另取一个碗搅拌蛋黄。由于蛋黄要跟黄油混合，因此也要频繁测量温度。待黄油混合空气后开始发白，就一点点倒入蛋黄液，然后添加小麦粉、小麦淀粉和天然盐继续搅拌，最后加入朗姆酒，才算做成黄油糊。 接下来是制作蛋白霜。虽然只是蛋清跟白砂糖混合起来搅拌，但是这道工序难度很高，“不知失败了多少次”。据说要仔细倾听蛋白霜发泡的声音，绝不能放过任何变化。由此可见，熊仓先生为制作蛋糕，用上了触觉、嗅觉、听觉等多种感官。 蛋白霜做成后，要加入刚才做好的黄油糊，小心翼翼地手工搅拌，防止消泡。这道工序的成败，关键在于材料与空气含量的平衡。德拜尔年轮蛋糕的膨胀程度由蛋糕糊里的空气含量决定，因为熊仓先生连靠热量膨发的发酵粉都不使用。 总算到了烤制的工序。先在樱桃木蛋糕芯上薄涂一层蛋糕糊烤制，完成后再薄涂一层继续烤制，如此循环。这道工序看似简单，其实需要熟练的技艺方能完成。烤制蛋糕的两三个小时里，熊仓先生一刻都不曾远离烤炉，甚至连电话都不接，专心致志地看守着正在制作的年轮蛋糕。他要涂抹蛋糕糊，时刻观察质地的变化，还要仔细挑掉大气泡，调节蛋糕与火的距离，观察烤制的成色。这与只需按一下电源开关就能做成的日式年轮蛋糕可不一样。整个过程紧张有序，让人大气儿都不敢出。 制作年轮蛋糕最难的地方在于，烤制过程中蛋糕糊有可能因为过重而脱芯，整个掉落下来。如果带着“大致搞一下就......

1. 封面
2. 扉页
3. 目录
4. 前言
5. 南国岛屿的幸福工厂——边银食堂
6. 葡萄有了随心所欲的味道——可可农场酒庄
7. 地球味的刨冰——阿左美冷藏
8. 能登最小的酱油店——鸟居酱油店
9. 每天只接待一桌的餐厅——贝尔索餐馆
10. 面对面的情感——岛田农园·吉实园·宍户园
11. 质朴而真诚的“男人蛋糕”——德拜尔蛋糕屋
12. 甜蜜可爱的栗子点心——和果子店“满天星一休”
13. 与地球携手共进的厨师——波照间食堂
14. 蒸腾着幸福烟火气的厨房——月心寺
15. 用爱心栽培的奇迹苹果——木村家的苹果林
16. 生命萌发的瞬间——哈亚那家
17. 活着就是口福——哈亚那家之夏
18. 自古传承的鲑鱼返乡之旅——拼上性命，传递生命
19. 越老越爱——阳光之家，绿色庭院
20. 飘着咖啡香的小镇——咖啡城的温暖纪行
21. 重回江沪时代——漫步小径
22. 生命的奥妙——日本绢丝
23. 满面的笑容，日常的三餐——小城生活
24. 代后记 再一次踏足贝尔索
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