AL123 人文社科会员免费专区文学 2022-10-05

敬启，料理之神：到海边，进山里，去森林，在小镇_AZW3_MOBI_EPUB_小川糸

内容节选

质朴而真诚的“男人蛋糕”——德拜尔蛋糕屋奈良县奈良市在安静的住宅区一隅，那个人今天也静静地做着点心。“希望你变得很好吃。”一层一层融入希望烤制而成，连心意的分量都加诸其中，这就是质朴而真诚的“男人蛋糕”。某日，我收到一个印着DERBÄR（德拜尔）标识的白色纸盒，上面还系着鲜艳的黄绿色丝带，仿佛守护着重要的东西。解开丝带，打开盖子，一阵甜甜的香气扑面而来，就像小小的生物躲在里面静悄悄地呼吸。盒子里是一个年轮蛋糕。它美丽的造型让我忍不住感叹。年轮蛋糕的德语是“Baumkuchen”，意为“树木的点心”。而我眼前的这个蛋糕，真的就像一截树干，外表无比质朴。它沉甸甸的，脱模后的表面凹凸不平。为了访问这个使用正宗德国制法和纯天然素材制作年轮蛋糕的人，我去了一趟奈良。那里，熊仓真次先生独自经营着小小的蛋糕店。“想成为从零开始亲自动手的专业师傅”的熊仓先生在青森县出生长大，后来去了京都上大学。他学的是法学，毕业后去了一家律师事务所工作。但是六年前，他突然开起了蛋糕店。熊仓先生本来就很喜欢德国产品，所以才想专门制作年轮蛋糕。他先去造访铸铁厂，定制了一套烤年轮蛋糕的烤箱。然后，他通过自学摸索出最适合自己的年轮蛋糕制作方法。每个星期日，他都会试做，然后将亲手制作的蛋糕送出去打听对方的感想，再回来改良。他的理想是使用各种天然素材，但是不格外突出某种材料的味道，让人吃进嘴里猜不出添加了什么材料，只感觉特别好吃，而且回味悠长。经过调查，他发现市面上的年轮蛋糕各有各的不同。最普通的年轮蛋糕都用植物油代替黄油，把所有材料放进一个大碗里搅拌成综合蛋糕胚，然后进行烤制。使用含有发泡剂、膨松剂和稳定剂等化学添加物的植物油的话，就只需将鸡蛋和面粉调和，基本上不会失败，并且能在短时间内制作出大量的年轮蛋糕。然而，这样做出来的东西就会流于平庸，变成松松软软、毫无食材风味的普通年轮蛋糕。这都是一味追求产能和效率的结果。所以，要做出自己独特的风味，还是要依靠香料。熊仓先生想做的年轮蛋糕，是遵循德国传统“单独烤制”方法制作的正宗年轮蛋糕。德国制定了年轮蛋糕的相关法律，规定只有使用了黄油、按照正确制法制作的蛋糕才可以冠以“Baumkuchen”这一名称。日本的大部分年轮蛋糕，或许只是“日式年轮蛋糕”。两者乍一看没什么区别，其实相去甚远。与市面上较多的日式年轮蛋糕相比，正宗年轮蛋糕可谓极为罕见。而且两者花费的手工和时间都不能同日而语。我试着追踪了正宗年轮蛋糕的制作流程。首先是准备材料。第一道工序是分开蛋黄和蛋清，一个年轮蛋糕需要用到九十颗鸡蛋，光是打蛋就要花费将近一个小时。熊仓先生都是直接去农户家中采购散养鸡蛋。农户家的鸡平时吃的都是日本产碎米与天然鱼粉调配的饲料。制作蛋糕时不能使用味道过于浓郁的鸡蛋，因此熊仓先生还要先将鸡蛋打进小碗里，一个个闻味道，将不能用的剔除，再分开可用鸡蛋的蛋黄和蛋清。光是这道工序就极为费事，需要耐心。接着，加入杏仁糊（杏仁与砂糖调和而成的德国传统甜品材料）、大溪地香草、新西兰蜂蜜、日本有机柠檬皮、无添加生奶油，仔细搅拌均匀，做成蛋糕糊。在巨大的碗里加入用日本原料熬制的和三盆糖与甜菜糖，然后加入卡尔皮斯发酵黄油。黄油的温控要求很高，只能在二十摄氏度左右的环境中存放。温度小数点后几位的差距都会影响“敏感”的黄油，左右成品的质量。正因为如此，工坊内部的温度一直控制在令人浑身发冷的状态。搅拌黄油和糖的时候，还要另取一个碗搅拌蛋黄。由于蛋黄要跟黄油混合，因此也要频繁测量温度。待黄油混合空气后开始发白，就一点点倒入蛋黄液，然后添加小麦粉、小麦淀粉和天然盐继续搅拌，最后加入朗姆酒，才算做成黄油糊。接下来是制作蛋白霜。虽然只是蛋清跟白砂糖混合起来搅拌，但是这道工序难度很高，“不知失败了多少次”。据说要仔细倾听蛋白霜发泡的声音，绝不能放过任何变化。由此可见，熊仓先生为制作蛋糕，用上了触觉、嗅觉、听觉等多种感官。蛋白霜做成后，要加入刚才做好的黄油糊，小心翼翼地手工搅拌，防止消泡。这道工序的成败，关键在于材料与空气含量的平衡。德拜尔年轮蛋糕的膨胀程度由蛋糕糊里的空气含量决定，因为熊仓先生连靠热量膨发的发酵粉都不使用。总算到了烤制的工序。先在樱桃木蛋糕芯上薄涂一层蛋糕糊烤制，完成后再薄涂一层继续烤制，如此循环。这道工序看似简单，其实需要熟练的技艺方能完成。烤制蛋糕的两三个小时里，熊仓先生一刻都不曾远离烤炉，甚至连电话都不接，专心致志地看守着正在制作的年轮蛋糕。他要涂抹蛋糕糊，时刻观察质地的变化，还要仔细挑掉大气泡，调节蛋糕与火的距离，观察烤制的成色。这与只需按一下电源开关就能做成的日式年轮蛋糕可不一样。整个过程紧张有序，让人大气儿都不敢出。制作年轮蛋糕最难的地方在于，烤制过程中蛋糕糊有可能因为过重而脱芯，整个掉落下来。如果带着“大致搞一下就......