纽约餐桌：美食城市的缔造者【纽约餐饮界幕后，大都会中的50个美味之梦】_AZW3_MOBI_EPUB_（美）艾娜·雅洛夫

内容节选

戈雅·奥利维拉 Ghaya Oliveira 丹尼尔餐厅 DANIEL 她在突尼斯出生长大，在本地大学里攻读经济学位。刚念完大学二年级，她就加入了某投行的暑期工培训计划，前途看起来一片光明。暑期结束后，她没有回去继续学业，而是留下来做了培训生，从基层做起。后来，她通过了证券交易员的考试，半年后就去了交易部门工作。“我们公司虽然没有华尔街那些大投行那么大，不过我觉得已经很好了！” 她在通向远大前程的锦绣大道上狂奔了一年半。二十四岁那一年，她接到了一个电话。看似顺利的一切戛然而止。 电话是我姐姐打来的。她一个人住在纽约，让我务必去找她一趟。我早前知道她怀孕了，但直到她打来电话，我才知道她在孕期查出了癌症，在孩子出生之前她都无法进行治疗。因此在她诞下孩子后，身体状况肯定会忽然恶化。她在电话里让我立刻去纽约。当时还是夏天，我请了一个月的假去帮忙，我母亲一听说情况也立刻飞了过去。但面对癌症，我们的一切努力都无济于事。姐姐在弥留之际嘱咐我：“戈雅，我希望我的孩子能在这里继续成长和生活下去。这是我的梦想，纽约是我终其一生都想留下来的地方。现在这就是我对儿子的寄望，我想让他留在纽约。”我说：“姐，你知道自己在说什么吗？”她再清楚不过了。 孩子生下来几乎等于没有父亲。但这不重要，我和姐姐此前甚至也没有和父母讨论过此事。对我来说，这是一个很重要的决定，但我答应她我一定会办到。我怎么能拒绝呢？在她临终的病榻旁，她让我母亲和我再三保证一定会让孩子在纽约长大。这是我们对她的承诺。 我姐姐是美国公民，所以我们找了律师为我的小外甥搞定了美国身份，我也弄了张绿卡。我母亲在突尼斯和美国两头跑。我在纽约定居了下来，于是必须要找份工作。一开始我去华尔街转了转，想看看能有什么工作机会。但我英语不太好，又不了解纽约股市，所以没有公司愿意雇我。如果要重新学习，得耗费大量的时间和金钱，而这两样东西我恰好都没有。因为要带孩子，所以我没什么空闲时间，虽然我随身带了点钱，但撑不了多久。我必须要找个工作，得尽快才行。 我父亲在纽约有朋友开了一家不小的餐厅。我问他能不能招我去当服务员，于是他让我在厨房里干活儿。“你疯了吗？”我说，“我爸妈会杀了我的！”在我们老家，厨师是下等人干的事。但我当时尚未意识到，这份工作其实连厨师都算不上，充其量就是个清洁工。他让我坐下冷静冷静，说：“戈雅，不管你现在能找到什么工作，我建议你都先干着。在纽约找工作不容易啊，我也只能帮到这儿了。” 刚开始我只负责清洁餐厅。但是每天只要一有机会，我就会观察厨师的工作，并且兴趣越来越浓。于是我要求去厨房工作，老板同意了。他让我去厨房洗碗。我也没有抱怨，只是埋头苦干。其实洗碗我也无所谓，倒垃圾、洗碗、刷墙壁、搞卫生，这些我都可以干。但我心里当然有更多期待，我想学点新东西。所以不久之后，我问老板能不能让我当厨师。 他说可以让我当助理厨师。这个岗位主要负责在厨房里干些没人愿意干的事，比如削皮、切菜之类。我还挺喜欢干这些的，因为所有的厨师都得来找我帮忙，并且得告诉我所有工作的细节要求，我觉得自己能学到很多东西。但是工作内容实在是苦不堪言。我一整天都得站着，两手一直泡在水里洗菠菜和虾之类的食材。最终我还是感到不堪重负。事实上，我从来也没喜欢过这个地方，于是我辞职离开了。 我在上东区一家普拉西多·多明戈[1]开的餐厅里找了份工作。主厨是个很酷的墨西哥人。我是厨房里唯一的女性，做起事来是真不容易。不过他们让我负责甜品，所以我还是挺开心的。但是某天，我结束休假之后回去上班，发现餐厅门口挂了个“暂停营业”的牌子。留守的经理跟我解释了店里的状况，表示了歉意，又给我介绍了一份他觉得颇为适合我的工作：“戈雅，不如去布鲁德咖啡馆（Café Boulud）吧，他们说法语，很适合你。”他还帮我安排了面试。 我以前从没听说过布鲁德咖啡馆，以为那就是一个普通的法餐厅，我也不知道他们的老板丹尼尔·布鲁德是何方神圣，但我同意去试试。那是2001年，我外甥三岁。我在纽约已经待了三年，迫切想要找到自己的立足之地。我立刻就前去面试，然而从餐厅大门望进去的第一眼，我就立刻明白那里跟我之前工作过的餐厅根本不在一个档次上。它看起来又美丽又优雅，我心里一沉：“老天爷！我来这里干什么啊？”经理直接带我去见了甜品行政主厨，他瞥了一眼我的简历——我还以为他已经扔进垃圾桶了——然后让我下楼去换衣服。换好衣服后，他带我去位于地下室的厨房里“挤马卡龙”。“马卡龙是什么？”我暗自想，“这些绿色的是什么？”我甚至都没能进入厨房。在厨房外的矮桌上摆着9张烤盘，我就站在过道里往烤盘上挤马卡龙。我干完了之后，主厨下楼来看了一眼：“你明天能来上班吗？”“当然能！” 第二天，我也不知道为什么整个人都很惶恐。可能是因为我太重视这份工作了。我本该早上六点上班，最早一班车大概五点四十分经过我家附近......

1. 信息
2. 目录
3. 作者附言
4. 前言
5. 1 白手起家
1. 多米尼克·安塞尔
2. 诺亚·博塔扎尔
3. 萨姆·索拉兹
4. 捷琳娜·帕西克
5. 萨米·阿纳斯塔西奥
6. 劳伦·克拉克
7. 艾文·李·思莫斯
8. 穆罕默德·阿布雷恩
6. 2 鸭子王朝与其他王朝
1. 唐伟生
2. 道格拉斯·柯文
3. 帕尔玛·德尼诺
4. 麦可·博克（帕尔玛的儿子）
5. 鲍比·韦斯
6. 艾米·鲁本斯坦
7. 大卫·福克斯
8. 亚历山大·普洛斯
7. 3 突出重围
1. 麦肯锡·阿灵顿
2. 路易斯·“墨西哥狠人”·伊格莱西亚斯
3. 赫苏斯·阿尔比诺·“阿比”·乔卡
4. 卡门·梅伦德斯
5. 古约·品犹·卡塔瓦南
6. 胡斯托·汤姆斯
8. 4 主厨的罗曼史
1. 帕特里克·柯林斯
2. 珊迪·英格伯
3. 戈雅·奥利维拉
4. 约翰·格雷利
5. 托尼·罗伯森
6. 杰布·伯克
7. 路易莎·费尔南多
9. 5 派对生产线
1. 克里斯·艾蒙德
2. 露露·鲍尔斯
3. 伯特·利维塔尔
4. 西尔维亚·温斯托克
10. 6 餐厅的门面
1. 艾德·舍恩菲尔德
2. 玛丽安·乔诺夫
3. 乔纳森·帕里拉
4. 大卫·麦昆
5. 亚历山大·思莫斯
6. 尼诺·埃斯波西托
11. 7 完美搭档
1. 亚历桑德罗·波尔格尼奥内与中泽大辅
2. 康尼·麦克唐纳和潘·韦克斯
3. 布莱斯·舒曼和伊蒙·洛基
12. 8 大锅饭
1. 宝莱特·约翰逊
2. 乔乔·艾斯珀西托
3. 史黛西·艾德勒
13. 9 柜台文化
1. 列尼·博克
2. 克里斯·伯加蒂
3. 阿伦·托尼·夏姿
4. 罗伯·考夫特
5. 查理·萨哈迪
14. 后记
15. 厨房团队编制
16. 术语表
17. 致谢