AL123 人文社科会员免费专区文学 2024-12-05

点茶之书：一盏宋茶的技艺与美学_观合_AZW3_MOBI_EPUB_PDF_电子书（无页码）_观合

内容节选

请你吃盏富贵汤以金银为汤器惟富贵者具焉所以策功建汤业贫贱者有不能遂也汤器之不可舍金银犹琴之不可舍桐墨之不可舍胶在鉴水、候汤、赏瓶之后，我们来综合说一下如何得到一盏好汤。其实在点茶刚开始流行的时候，就已经出现论汤的专著。大约在唐代后期，苏廙的《十六汤品》问世了。这是第一部，应该也是唯一一部专讲汤品的专著。不过，由于它讲得太专业、太全面了，也有人认为是后世之人所作。苏廙把汤的地位抬得很高，他认为汤是决定一盏茶最终品质的关键，如果有好茶、好水，却烧出烂汤，茶汤注定只能是凡品。《十六汤品》顾名思义，共记载了十六种汤。苏廙把影响汤品质的因素逐一剖析。前三汤，说烧水，重在汤的老与嫩。第一，得一汤；第二，婴儿汤；第三，百寿汤。当代茶事中，大家多使用电器作为烧水用具，诸如随手泡、电磁炉、电陶炉等。不过通过这些电器，我们一般是看不到明火的，它只是简单地将电能转化为热能，这是“阴火”。而通过炭火烧水，则可以看见火焰，这是“阳火”。炭火烧水泡茶，茶香被迅速激发，喝起来会让人感觉身体里暖洋洋的，和电烧水大不相同。虽然是阳火，也要有度，烧到什么程度合适呢？“火绩已储，水性乃尽……无过不及”。火力积蓄够了，水性就激发出来了，也就是易经说的“水火既济”。苏廙在这里引用了老子《道德经》中的道理：“道生一，一生二，二生三、三生万物。”大道生出的“一”的境界，是至纯而不偏杂的，所以苏廙把烧得刚刚好的汤称为“得一汤”，为最上汤。如果火能积蓄不够，则称作“婴儿汤”，会导致水性不足。火力太过，水百沸而失去活性，则是“百寿汤”。这两种都会有损茶味。第四、五、六汤，论述注水时的手法。第四，中汤；第五，断脉汤；第六，大壮汤。苏廙用弹琴和磨墨做了贴切的比喻。“亦见夫鼓琴者也，声合中则妙；亦见磨墨者也，力合中则浓。”最上乘的汤叫“中汤”，取中合之意。弹琴如果用力不匀，声音忽大忽小，曲调就会断续不连贯，无法形成美妙的音律。注汤亦如此，用力不匀，不能得中道，就会败坏茶之滋味。注汤时断断续续、哆哆嗦嗦，这叫“断脉汤”，茶气断续，滋味怎么会均匀呢？炭火注汤时倾泻而下，水流凶猛，这叫“大壮汤”，砸得茶飘忽不定，滋味怎么会安稳呢？第七汤到第十一汤，记录了因茶器材质不同而形成的五种汤。第七，富贵汤；第八，秀碧汤；第九，压一汤；第十，缠口汤；第十一，减价汤。先说“富贵汤”。过去富贵人家，爱用贵重的金银壶烧汤。银的化学结构比较稳定，不用担心它长期烧煮与水发生反应。烧的水不但干净，还会起到软化水质的作用。烧水过程中释放的银离子阻碍了酶的催化作用，抑制了细菌的滋生，从而使水更加纯净。古人可能在选择烧水器具时没有太多的科学数据，不过出于感官感受，银壶烧水确实好喝，这就是硬道理。秀碧汤。石乃山之秀气凝结而成，山秀之石出好汤，称为秀碧汤。压一汤。这里说的是瓷器。对于隐士逸人来讲，瓷器之雅韵可压倒一切。以上三种是好汤，接下来作者提出了两种恶汤。不要用铜铁铅锡煮汤，会使汤腥苦涩，这叫“缠口汤”。不要用没有施釉的陶器煮水，会渗水而且有土气，这叫“减价汤”。茶本为逸事，用陶器煮汤，就好像骑着一匹瘸马去登高。铫子，烧水的器具，形状像比较高的壶，口大有盖，旁边有柄，用沙土或金属制成。不过看待这个问题时要用历史眼光、辩证地去看。《十六汤品》成书在1100年以前，而现代的冶炼、烧制技术已有飞跃性的进步，铜铁锡的纯度也有很大提高。惟铅有毒，还是不宜用于烧水。另外，陶器制作工艺也有了质的改变，在当代潮汕功夫茶中，烧水的铫子多用陶器，甚至已经是标配了。第十二汤到第十六汤，这五种汤论述的是烧水的燃料。第十二，法律汤；第十三，一面汤；第十四，宵人汤；第十五，贱汤；第十六，大魔汤。燃料本都可用于加热，而茶家只用炭，这是茶法，所以炭火煮水称为“法律汤”。如果用麦麸类或剩炭，火性不足，叫“一面汤”。使用粪火，热量虽够，恶性未除，叫“宵人汤”。竹虽雅，但性薄无中和之气，叫“贱汤”。最后一个太霸道了，是茶道中的大魔头，用产生烟的燃料烧水，燃柴一枝，浓烟蔽室，谓之“大魔汤”，好汤早跑得远远的了。炊烟袅袅是做饭，我也喜欢吃柴火饭，不过烧汤烹茶还是算了吧。定窑瓷铫最后总结一下：用炭烧起富贵汤，火候得一，点注得中，是极好的！宋人也不止用汤瓶候汤，还有铫子、茶铛、石鼎等多种。铫子和茶铛煮水部位的形状差不多，两者都有柄。区别是铫一般是短流壶，铛没有短流；铛有足，铫没有。苏轼《次韵周穜惠石铫》，就点明了石铫无脚：“自古函牛多折足，要知无脚是轻安。” 铫子在唐代就用来煎茶，元稹的“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”已经是茶事名句。宋代抗金名士李纲写过一首《山居四咏之四·石铫》，对铫子的模样有详细地描述“形制深宽洁且清”“龙头豕腹徒嘲诮”，形状深而且宽，有着龙头一样的柄，而腹......